CHE COS'E' IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA (o modificata) (MAP)L'atmosfera modificata (o protetta) è una tecnica di conservazione della qualità degli alimenti che si basa sul controllo dell'atmosfera presente all'interno della confezione del prodotto alimentare.Il confezionamento in atmosfera protettiva (Mo...dified Atmosphere Packaging MAP) costituisce l’estremo sviluppo del confezionamento in pellicola plastica degli alimenti, iniziato ormai nei primi decenni del 1900.Il confezionamento in atmosfera modificata è un sistema di confezionamento che prevede l'eliminazione o la drastica riduzione dell'ossigeno presente nelle confezioni alimentari, in grado di allungare notevolmente la durata nel tempo (shelf-life) dei prodotti. Nel confezionamento in atmosfera protettiva l'ossigeno ambiente (20,95%), viene sostituito con un gas inerte all'interno della confezione: azoto, ossigeno, anidride carbonica o loro miscele. Indicativamente minore é il contenuto di ossigeno residuo all'interno della confezione, maggiore sarà la durata del prodotto. Tipicamente si cerca di portare questa quantità residua a valori inferiori allo 0,5%, limitando in questo modo:le variazioni o degradazioni del colore;
l'ossidazione lipidica;
l'irrancidimento;
la proliferazione microbicaOltre ad un mantenimento dell'aspetto originale, vengono assicurate le caratteristiche organolettiche del prodotto. In alcuni casi invece l'ossigeno é necessario per mantenere vivo il caratteristico colore delle carni rosse, e vitali alcuni microorganismi presenti in certi prodotti lattiero-caseari. Risulta quindi essenziale il controllo della miscela di gas e dell'ossigeno residuo durante e dopo il confezionamento.L’involucro stesso (pellicola, vaschetta,ecc.) può presentare, per sua natura, una diversa reattività e porosità alle molecole gassose dell’atmosfera modificata: può lasciarle transitare verso l’esterno più o meno facilmente se è fatto di materiale più o meno permeabile, anche in funzione della temperatura ambientale. Per questo motivo gli imballaggi moderni sono costituiti per la maggior parte da polimeri plastici che devono possedere una bassa permeabilità gassosa, requisito che devono essere in grado di mantenere alla temperatura alla quale avviene la conservazione dell’alimento. Insieme con il materiale d’imballaggio, anche la scelta della macchina e del sistema di confezionamento costituiscono elementi che condizionano fortemente l’efficacia dell’operazione, perché agiscono sulla tenuta della confezione, che deve essere ermetica, e sul mantenimento della miscela di gas al suo interno.La dicitura “atmosfera protettiva”, introdotta dal DPCM 311/1997, è sinonimo di MAP (Modified Atmosphere Packaging) e si riferisce alla conservazione mediante l’ impiego di gas di imballaggio consentiti. L’adozione di questo sistema di conservazione deve essere dichiarato in etichetta, così come stabilisce il recente Regolamento Comunitario relativo all'etichettatura dei prodotti alimentari, che stabilisce che il termine “atmosfera protettiva” compaia obbligatoriamente tra le indicazioni in etichetta quando la durata del prodotto è stata prolungata grazie a gas di imballaggio.I gas utilizzati per il confezionamento sottovuotoI gas che vengono utilizzati sono diversi ed ognuno di essi ha un proprio target di alimenti:Azoto (N2) - gas inerte che non ha interazioni chimiche con le sostanze con cui viene a contatto e non esercita nessuna azione batteriostatica. Indicato per frutta secca, caffè, patatine, e la maggior parte dei prodotti secchi;
Anidride Carbonica (CO2) - gas che esplica una forta funzione batteriostatica collegata alla presenza di acqua e/o grassi nell’alimento e dalla temperatura di conservazione perché si solubilizza nel prodotto. Indicato per paste alimentari, pollo, pizze, prodotti da forno, e alcuni prodotti lattiero-caseari;
Ossigeno (O2) - gas utilizzato solo ad alte concentrazione per mantenere vivo il colore rosso della carne e a concentrazioni intorno al 10% è particolarmente indicato per alcuni prodotti lattiero-caseari (gorgonzola) al fine di sostenere il metabolismo respiratorio delle muffe
Elio (He) - gas utilizzato per rilevare le fughe dalle confezioni alimentari;
Argon (Ar) - caratteristiche chimico fisiche molto simili al Biossido d'Azoto ma come molecola molto più pesante. Viene preferito all’azoto per eliminare l’ossigeno dalle confezioni;
Biossido d'Azoto (N2O) - gas utilizzato esclusivamente per la propulsione della panna spray.
TIPOLOGIE DI CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA (MAP)In generale, si possono individuare tre tipi fondamentali di confezionamento in atmosfere protettive:Atmosfera ad elevata concentrazione di ossigeno (O2)Sono quelle che consentono di mantenere stabile il colore rosso delle carni ricche di mioglobina ed emoglobina. Nei prodotti della pesca, non sono molte le specie a carni decisamente rosse, ma fra queste vi sono i tonni, per cui questo aspetto va considerato. In questo modo, però, si rischia di favorire un eccessivo sviluppo delle specie batteriche più tipicamente aerobie (Pseudomonas e Alteromonas, muffe e lieviti) che sono responsabili del rapido decadimento delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.Questa proliferazione viene rallentata (ma non bloccata del tutto) dall’aggiunta di moderate concentrazioni di anidride carbonica (CO2). Non va dimenticato, inoltre, che in presenza di elevate concentrazioni di ossigeno possono essere favoriti quei fenomeni di ossidazione dei grassi che costituiscono il primo passo verso un loro irrancidimento.Atmosfere a ridotte concentrazioni di ossigeno e ad alto contenuto di anidride carbonica.In questo caso, si punta a sfruttare al massimo l’effetto antimicrobico della CO2 e in genere si ottengono ottimi risultati come incremento di conservabilità del prodotto. Anche atmosfere del genere sono in grado di mantenere un valido colore rosso alle carni ricche di mioglobina ed emoglobina, ma a patto che l’ossigeno sia presente soltanto in tracce minime se non del tutto assente. Così facendo, si crea un ambiente decisamente anaerobio a ridosso dell’alimento, favorendo la moltiplicazione di specie microbiche tendenzialmente anaerobie, come Clostridium da un lato e batteri lattici dall’altro. È proprio alla proliferazione di questa flora batterica lattica che si deve in buona parte il prolungamento di conservabilità dei prodotti alimentari.Atmosfera controllata.In questo caso si deve garantire che l’atmosfera immessa a ridosso dell’alimento resti sempre costante per tutta la durata della conservazione del prodotto. In pratica, un simile controllo può essere ottenuto soltanto su grandi ambienti di stoccaggio (celle frigorifere, container). Tali ambienti devono essere dotati di appositi sensori per monitorare le variazioni di pressione dei gas all’interno della cella e di bombole di scorta che provvedono ad immettere sempre nuova miscela gassosa all’interno del deposito mano a mano che quella presente viene consumata.
Cosa possiamo confezionare in ATMOSFERA PROTETTIVA ?formaggi freschi e stagionati, formaggio grattugiato
panna, yogurt, latte in polvere
panini con formaggio o prosciutto, tramezzini
torte salate
prodotti di gastronomia: capricciosa, russa, gelatine, patè, pasticci, insalata di riso
salumi in genere in pezzi o affettati, pancetta, sanguinacci
insaccati di carne, salsiccia di maiale, wurstel con crauti
lumache
croissant, cornetti, prodotti di forno
forme di pane, pizza, farinate, piade, dolci, sfoglie, wafers, meringhe, “bugie”
pane grattugiato
pasta fresca: tagliatelle, gnocchi, agnolotti, trofie, corsetti, orecchiette
dolci con marmellata, dolci in genere: "bugie", meringhe, sfoglie, wafers
carni fresche bianche e rosse: manzo, maiale, cavallo
carne tritata, hamburgers, polpette
sughi, ragù, pesto
carni cotte, piatti cotti sottovuoto in genere: arrosti, brasati, pollo arrosto, …
primi piatti in genere, spaghetti di soia
pollame fresco e selvaggina
carni affumicate
pesce fresco intero o a filetti, molluschi, crostacei
pesce affumicato, pesce salato
bottarga di muggine e di tonno
frutta e verdura in genere, anche tagliata e lavata, frutta secca, caffè
bottiglie di vino d'annata
fiori (gerbere dal Brasile)
bevande, liquidi in genere
componenti elettrici ed elettronici
medicinali
reperti archeologici: papiri, tessuti antichi, incunaboli, codici, reperti organici
documenti d'archivio su supporto carta, banconote, bobine cinematografiche
indumenti e pellicce lavati a secco, cuscini I vantaggi del confezionamento sottovuoto o map per i vostri clientiIl confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera protettiva comporta una serie di vantaggi che possono interessare tutti gli utilizzatori o parte di loro:alimenti freschi più a lungo nel banco frigo, in cella, in casa, durante il trasporto, durante le lavorazioni
aumento del livello di igiene, in linea con la metodologia HACCP
mantenimento delle caratteristiche organolettiche, nutrizionali e di genuinità
minore uso di conservanti e di trattamenti di conservazione
immagine dell’esercizio; si comunica innovazione, cura del cliente, igiene, freschezza,
servizio al cliente: confezioni pronte a libero servizio, più attrattive, per acquisti di impulso
piatti pronti per l’uso e assortimento più ampio
eliminazione del calo peso e degli scarti; meno costi
risparmi sui costi di acquisto degli alimenti stagionali
efficienza della gestione del servizio, programmazione più facile, diminuzione dei costi del personale
facilità di immagazzinamento e trasporto; utilizzo di spazi minori .